BR-05 - Ourdoor-Risotto mit Wildgemüse

 

verfasst 2014 - geändert am 01.06.2014

 

Ein weiteres Beispiel meiner einfachen Outdoor-Küche stellt die vielfältige Welt der Risottos dar, das norditalienische Breigericht aus Reis. Mit dem Grundrezept und den vielen Variationen reiht sich der Risotto ein, in die abwechslungsreichen Arten der Eintöpfe. Er ist schnell in einem Arbeitsgang zubereitet und benötigt keinen großen Aufwand an Kochutensilien: ein Topf oder eine Pfanne reichen aus. Als Feuerstelle benutze ich meinen Hobo, Bushbuddy, Feuerkorb oder „indoor“ meinen auslaufsicheren Dosenkocher.

 

 

Bild 01: Wildgemüse-Risotto in Reinkultur - Risotto ausschließlich mit Löwenzahn und Brennessel, ähnlich einem Spinat-Risotto

 

Das Grundrezepts des klassischen Risottos

 

 

Bild 02: Grundrezept eines Risottos - Reis, Zwiebel, Knoblauch, Fett (Speiseöl, Butter), Fleischbrühe, geriebener Käse

 

Zutaten für zwei Portionen oder für einen hungrigen Wanderer

 

- 50 g Zwiebel, 20 kcal

- 1 Knoblauchzehe oder 1 Teelöffel Knoblauchpulver

- 15 ml Olivenöl oder Speiseöl, 125 kcal

- 100 g Risotto-Reis (Rundkornreis) oder normaler Kochreis, 354 kcal

- 0,4 l Gemüse-/Fleisch-Brühe oder 0,4 l Wasser und ein Brühwürfel (10 g), 20 kcal

- 0,1 l trockener Weißwein (sofern vorhanden, ansonsten 0,5 l Brühe), - kcal

- ca. 15 g Parmesankäse oder Reibekäse, 39 kcal

- 10 g Butter, 75 kcal

- Gewürze nach Belieben

Dieses Grundrezept liefert eine Energiemenge von 633 kcal bei einer Masse von rund 700 g.

 

Die obenstehenden Optionen nach dem „oder“ habe ich für uns Outdoorler angegeben, weil wir nicht den Umfang an Lebensmittel zu Verfügung haben, wie in einer Gourmetküche.

 

Zubereitung des Grundrezepts für Risotto-Reis

 

1 - Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

 

2 - Öl in einemTopf oder einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Reis darin unterrühren und 2 bis 3 Minuten glasig andünsten.

 

3 - Mit etwas Wasser und etwas Wein (sofern vorhanden) ablöschen, bis der Reis bedeckt ist, dann den Brühwürfel, eventuell das Knoblauchpulver zugeben, wenn kein frischer Knoblauch vorhanden ist. Aufkochen und weiterkochen lassen, dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, Wein und restliches Wasser nach und nach angießen, dabei ständig umrühren. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Konsistenz des Risottos kann von suppig bis breiig variieren, je nach eigenem Gusto. Insgesamt 20 bis 25 Minuten garen, bis der Reis außen weich, innen aber noch bissfest ist.

 

4 - Zum Schluss Butter und geriebenen Käse unterrühren, um alles leicht zu verschmelzen. Mit Kräuter, Gewürzen, je nach Lust und Laune abschmecken. - Fertig!

 

Die gesamte Zubereitungszeit beträgt ca. 30 Minuten. Eine knappe Spiritusfüllung meines auslaufsichern Dosenkochers reicht aus. Mit einem Holzfeuer kann ich die Flamme besser regulieren (auch bei Gas- und Benzinkochern), sodass ich den Risotto auch köcheln kann und so nicht ständig rühren muss.

 

 

Bild 03: Der fertige Risotto in Großaufnahme - Weil ich keinen Rundkornreis oder speziellen Risottreis zur Verfügung gehabt habe, sieht man hier einen Langkornreis (Basmati-Reis). Für mein Dafürhalten, spielt die Reisorte eine untergeordnete Rolle, weil man auf Reisen auch nicht erwarten kann, immer und überall die richtigen Zutaten für ein spezielles Gericht zu erstehen. In der Natur ist grundsätzlich Improvisation gefragt!

 

Gehaltvolle Outdoor-Variationen des Risottos - ein Beispiel: Risotto-Allerlei 

 

Ähnlich wie bei meinen Eintöpfen (klicke das unterstrichene Kürzel: BR-01 - „Mein Outdoor-Grundrezept für eine deftige Mahlzeit“, BR-02 - „Eintopf-Allerlei, im Hobo-Feuertopf auf Holz und Spiritus“, BR-03 - „Vom Schmarren, von Pflanzerl und Fladen“ und BR-04 - „Porridge, das Original aus Schottland“) kann man auch den Risotto vielseitig abwandeln und anreichern, mit Fleisch, Wurst, Fisch, Gemüse, Pilzen, Wildkräutern (bevorzugt als Gemüse: Löwenzahnblätter, Brennnessel aber auch Giersch, Sauerampfer, Bärlauch usw.), eigentlich mit allem was man an Nahrungsmittel zur Verfügung hat oder unterwegs findet (insbesondere Schwammerl, wenn man sie kennt). Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese Zutaten werden zu den Zwiebeln gegeben und je nach der erforderlichen Garzeit gebraten. Nur die Wildkräuter gibt man erst nach dem zweiten Aufgießen mit Wasser hinzu.

 

Als Beispiel möchte ich einen deftigen Wildkräuter-Risotto vorstellen, der mit Speck, Fleischwurst und Gemüse angereichert ist: Risotto-Allerlei. Die Wildkräuter bestehen aus frischen, jungen Blättern des Löwenzahns und Spitzen von Brennnesseln.

 

 

Bild 04: Wildkräuter-Risotto mit „Zubehör“ - eine kräftigende Mahlzeit für Outdoorler

 

Anfangs ist es auch nicht gerade meine Sache gewesen: Löwenzahn und Brennessel als Nahrungsmittel zu verwenden. Bereits im Internat haben wir aber gelernt, was es mit diesen Kräutern auf sich hat, wozu sie gut sind und wie man sie im Lagerleben in den Speiseplan mit einbindet. Von meinen Eltern habe ich die Erzählungen aus den Nachkriegstagen in mich aufgesogen, als man auf diese Wildkräuter als Lebensmittel notgedrungen zurückgegriffen hat. Auf meinen Streifzügen durch die Holledau bin ich immer wieder auf diese Kräuter gestoßen und bin erstaunt gewesen über die Unmengen am Wegesrain und an den Flussufern. Da ist es kein Wunder, dass ich sie im Laufe der Zeit, bevorzugt im Outdoorbereich, als Gemüse, Spinat, insbesondere in Verbindung mit großkörnigem Getreide wie Reis und Graupen, verwende.

 

Aus den Lexikas und Kochbüchern habe ich dann erfahren, dass beim

 

- Löwenzahn die gelben Blüten sich zur Herstellung eines wohlschmeckenden, honigähnlichen Sirups oder Gelees als Brotaufstrich eignen. Die jungen, nur leicht bitter schmeckenden Blätter können als Salat, Gemüse und wie Spinat verarbeitet werden. Aus der getrockneten Wurzel der Pflanze ist in den Nachkriegsjahren ein Kaffeeersatz hergestellt worden, den ich aus meiner Kindheit noch kenne. Als Frühjahrsgemüse werden die jungen Triebe der

 

- Brennnessel wegen ihres hohen Gehalts an Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Silizium, Vitamin A und C (Die Brennessel enthält etwa 7 mal mehr Vitamin C als eine Orange!), Eisen, aber auch wegen ihres hohen Eiweißgehalts geschätzt. Die Brennnessel schließt in der Trockenmasse etwa einen Eiweißanteil von 40 % ein, der, prozentual gesehen, weit höher liegt als bei der Sojabohne! Der Geschmack wird als „dem Spinat ähnlich, aber aromatischer“ und als feinsäuerlich beschrieben. Der unangenehmen Wirkung der Nesselhaare kann man bei der rohen Verwendung für beispielsweise Salate entgegenwirken, indem man die jungen oberirdischen Pflanzenteile in ein Tuch wickelt und stark wringt, sie sehr fein schneidet, mit einem Nudelholz gut durchwalkt oder ihnen eine kräftige Dusche verabreicht oder alle Methoden miteinander verbindet. Kochen sowie kurz blanchieren für Brennnesselspinat sowie -suppe macht die Nesselhaare ebenfalls unschädlich. (Quelle: Wikipedia)

 

Für meine Outdoorküche verwende ich junge Löwenzahnblätter vor der Blüte und bei den Brennesseln ausschließlich die Spitzen der noch nicht aufgeblühten Stengel. Zum Zupfen und Schneiden benutze ich Handschuhe. Sobald die geschnittenen Brennessel in das Risotto eingerührt und gekocht werden, verliert sich ihre Brennwirkung und bei den jungen, fein gehackten Löwenzahnblättern wird dadurch die Bitterkeit unterbunden. Durch das Kochen fallen die Wildkräuter in sich stark zusammen, sodass sich das Volumen sehr schnell verringert.

 

Zutaten für 2 Portionen oder für einen hungrigen Seekajaker

 

- 50 g Bauchspeck, gewürfelt, (300-Gramm-Packung, gesechstelt), 160 kcal

- 30 ml Speiseöl, 250 kcal

- 50 g Zwiebel, gewürfelt, 20 kcal

- 50 g Fleischwurst, gewürfelt, 131 kcal

- 50 g Karotten, gewürfelt, 18 kcal

- 100 g Reis, 354 kcal

- 0,5 l Wasser

- 1 Brühwürfel (10g), 20 kcal

- 1 TL Knoblauchpulver

- 50 g Wildkrauter (Löwenzahn, Brennessel), 25 kcal

- 20 g Reibekäse (sofern vorhanden), 78 kcal

- Gewürze nach Belieben

Dieses Rezept liefert eine Energiemenge von 1056 kcal bei einer Masse von rund 910 g.

 

 

Bild 05: Die Vorbereitung für das Risotto-Allerlei mit Wildgemüse - das Werkzeug mit Stahlpfanne, Kochschaber, Löffel, Dosenkocher-Topfständer-Kombination mit einer Füllung Spiritus und Zündhölzer (links und oben) - die Zutaten: in der Schale: Karotten, Zwiebel, Kochwurst, Bauchspeck, in der Filmdose Speiseöl, dann Reis, Reibekäse, Brühwürfel, Wasser und die Wildkräuter (unten und rechts)

 

Zubereitung des Rezept-Beispiels

 

1 - Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Bauchspeck und Fleischwurst ebenfalls würfeln. Je kleiner geschnitten, desto schneller gart alles. Den Löwenzahn und die Brennessel säubern und gut waschen. Wenn ich beim Sammeln aufpasse und nur saubere Triebe/Blätter verwende, kann ich mir das Waschen ersparen. Mit dem Messer fein schneiden, eventuel hacken.

 

2 - Öl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Bauchspeck in dem Speiseöl auslassen und anschließend die Zwiebel leicht anschwitzen. Je nach Garzeit, der Reihe nach die Fleischwurst und die Karotten hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anrösten. Zum Schluss den Reis 1 bis 2 Minuten glasig andünsten.

 

3 - Mit etwas Wasser ablöschen. Dann Wasser zugießen bis das Gargut leicht bedeckt ist, anschließend den Brühwürfel zugeben, gegebenenfalls auch das Knoblauchpulver. Unter ständigem Rühren aufkochen. Den zerkleinerten Löwenzahn und die Brennessel nach dem zweiten Aufgießen einrühren. Das Schnittgut fällt beim Kochen sehr schnell zusammen. Zug um Zug mit Wasser nachfüllen, bis die Speise keine Flüssigkeit mehr aufnimmt, dabei ständig umrühren. Nächste Portion Wasser immer erst zugießen, wenn der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Insgesamt 20 bis 25 Minuten garen, bis der Reis außen weich, innen aber noch bissfest ist. Die Konsistenz des Risottos kann von suppig bis breiig variieren, je nach eigenem Wunsch.

 

4 - Zum Schluss den geriebenen oder klein gewürfelten Käse überstreuen und unterrühren bis er geschmolzen ist. Mit Kräuter, Gewürzen, je nach Lust und Laune abschmecken. Dabei ist Vorsicht geboten, denn der Risotto ist durch die Zutaten schon ziemlich scharf. - Guten Appetit!

 

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten (Eine volle Spiritusfüllung meines auslaufsichern Dosenkochers reicht hierbei aus).

 

Bildliche Darstellung des Kochvorgangs

 

 

Bild 06: Die zerkleinerten Nahrungsmittel sind angeröstet (Punkte 1 und 2)

 

 

Bild 07: Wasser ist aufgegossen, der Brühwürfel und das Knoblauchpulver hinzugefügt (Punkt 3)

 

 

Bild 08: Nach dem zweiten Aufguss werden die Wildkräuter hinzugefügt und untergerührt (Punkt 3) 

 

 

Bild 09: Der Risotto ist fertig. Wegen der sehr pikanten Zutaten verzichte ich auf ein weiteres Würzen. Ich persönlich möchte noch die Zutaten herausschmecken können und nicht mit Salz und Pfeffer abtöten, wie es oft bei den industriell hergestellten Speisen der Fall ist, die überwiegend mit Geschmacksverstärkern versetzt sind. Im Hintergrund habe ich auf den Dosenkocher noch eine Büchse Wasser gesetzt, um den Restspiritus sinnvoll anzuwenden.

 

 

Bild 10: Hier die Großaufnahme des Risotto-Allerleis - In diesem Fall habe ich Rundkornreis verwendet; eben was ich gerade zu Verfügung habe.

 

 

Bild 11: Um zu beweisen, dass die Dosenkocher-Topfständer-Kombination zum Boden hin nicht heiß wird, habe ich auf meine Auflage ein Küchentuch gelegt. Nach ca. 40 Minuten Kochbetrieb ist das Küchentuch nicht angesengt worden und hat sich auch nicht verfärbt. Nur die Druckstelle desTopfständers ist zu erkennen und ein Fleck von einem übergelaufenen Tropfen beim zu kräftigen Umrühren nach dem Aufgießen des Wassers.

 

Hinweis

 

Ich fülle meinen Dosenkocher immer „auslaufsicher“ mit Spiritus voll. Das „Zuviel“ des Spiritus wird wieder in den Brennstoffbehälter zurückgegossen.Wenn die Kochzeit kürzer ist, erwärme ich anschließend noch Wasser zum Abspülen. Benötige ich noch kochendes Wasser für einen Cowboykaffee oder Tee, muss ich den Kocher allerdings mit ein wenig Spiritus nachfüllen. Sobald die Flamme ausgegangen ist, gieße ich Spiritus nach. Es kann vorkommen, dass der Alkohol an dem noch heißen Gitter zischend verdampft; solange keine Flamme mehr im Spiel ist, ist aber die Brandgefahr gebannt. Trotzdem ist für Laien höchste Vorsicht geboten! Um vollkommen sicher zu sein, dass die Flamme ausgegangen ist, puste ich noch einmal kräftig und stoßweise in die Dosenöffnung. Auf diese Weise kann ich auch die Flamme vorzeitig auslöschen.

 

Fazit

 

Dies ist eine weitere Variante meiner Outdoor-Küche. Ich folge dabei dem Grundprinzip, dass ich die Nahrungsmittel, die die Natur bietet und im Überfluss vorhanden sind, wie Löwenzahn, Brennessel, Pilze, Beeren, Nüsse und Früchte, auch auf meinen Reisen verwende. Je mehr ich aus der Natur direkt entnehmen kann, muss ich nicht im Rucksack tragen und Spaß macht's auch, relativ autark zu leben.

 

Wohlgemerkt: Ich beziehe mich hier ausschließlich auf das freie Sammeln und nicht auf das Jagen und Fischen, die einer gesetzlichen Kontrolle unterliegen. Selbst in einer Überlebenssituation würde ich in unseren warm- (nemorale) und kaltgemäßigten (boreale) Klimazonen noch ohne Fallenstellen auskommen. Damit mein Hobby des autarken Reisens nicht noch mehr behördlich eingeschränkt wird, halte ich mich „outdoor“ strikt an die gesetzlichen Bestimmungen der Nahrungsbeschaffuung.

 

Allerdings muss ich zugestehen, dass ich mich nicht ausschließlich vegan ernähre. Ich fische schon gern einmal ... ein Fischfilet aus derTiefkühltruhe eines Lebensmittelhändlers oder mir geht einmal ein Rebhuhn, ein Gockel, ein Hase oder ein saftiges Steak ins Netz ...ins Einkaufsnetz auf einem Wochenmarkt. Manchmal habe ich soar das Glück gehabt, auf meinen Seekajakreisen von einem Fischer mitten auf dem Meer etwas von seinem frischen Fang geschenkt zu bekommen.

 

 

673045